Pierogi czyli biznes z dobrym smakiem i problemami [Polskie czyli dobre]

Z Waldemarem Wszlakim, kierownikiem Pierogarnii przy ulicy Grunwaldzkiej o pierogach, problemach i pysznych komplementach od klientów rozmawia Artur Kowalczyk.

– Gastronomia i to szczególna, bo oparta na pierogach czyli potrawie trudnej do zrobienia nie jest chyba najprostszym interesem?
– W istocie. Ma pan rację, że zrobienie dobrego pieroga nie jest proste, bo jeśli ma być smaczny to potrzebne są nie tylko odpowiednie składniki, ale także człowiek, który potrafi je odpowiednio poskładać w jedną całość i na końcu ulepić. Ale dla kucharza to wyzwanie, które warto podjąć, bo pierogi są robione chyba w każdym domu w Polsce. Nasze mamy czy babcie, a czasami żony robią znakomite pierogi. Jeśli potem przychodzą do naszej pierogarnii i mówią, że robimy dobre pierogi to warto być kucharzem i lepić pierogi.

– Ale oprócz tych zasadniczych czyli zawodowych kwestii są jeszcze inne trudności czyli te bardziej formalne. Czy z nimi gastronomicy także dają sobie tak doskonale radę?
– Muszę przyznać, że z tym nie jest już tak dobrze, choć także z tymi sprawami musimy sobie dawać radę. Rzeczywiście, aby prowadzić na przykład pierogarnie trzeba zmagać się w wieloma urzędami, papierkami, formalnościami, kontrolami.

– I z sanepidem.
– Kontrole sanepidu też u nas są, ale jeśli chodzi o mnie mogą być w pieroogarnii non stop albo przynajmniej dwa razy dziennie, bo w ten sposób potwierdzają tylko jakość naszych potraw. Zdradzę w tajemnicy, że niektórzy z pracowników sanepidu jedzą u nas posiłki. Gdyby lokal był brudny, a dania złe na pewno stołowaliby się w innym miejscu, a tak jesteśmy na oku sanepidu bez przerwy, a ja jestem z tego bardzo zadowolony.

– Nie od dziś mówi się, że skala formalnych problemów związanych z prowadzeniem lokali gastronomicznych w Polsce jest dużo większa niż w innych krajach UE. Czy rzeczywiście?
– U nas w Polsce jest znacznie więcej przepisów, nam stawia się dużo większe wymagania na przykład sanitarne niż kiedyś, ale także dużo wyższe niż w innych państwach Unii Europejskiej, jakie mają nasi koledzy w Europie, choćby we Francji, Włoszech, Niemczech. To dlatego Polacy maja coraz więcej propozycji, aby tam otwierać swoje lokale, bo gotujemy smacznie i czysto. Po prostu jak w domu.

– Ale gotowanie w domu nie jest najtańsze jeśli chcemy zjeść dobry obiad. A jak jest w przypadku gastronoma, który gotuje dla wielu ludzi?
– Niestety koszty rzeczywiście nie są małe. Często jest to astronomiczny czynsz, nawet większy niż na zachodzie, często kilka razy większy, a bywa, że nawet kilkanaście razy większy. Taka jest smutna rzeczywistość. Co więcej pojawia się wielu biznesmenów, którzy „wiedzą” albo wydaje się im, że wiedzą jak prowadzić taki biznes, bo przyjechali z zachodu. Na początku taka osoba może dużo zapłacić za czynsz, ale nawet po krótkich wyliczeniach można stwierdzić, że nie da się zapłacić tak wysokich opłat. Dlatego dzierżawiący pomieszczenia biorą za kilka miesięcy z góry, bo oni wiedzą, że ich ajenta czeka tutaj bankructwo. Bankructwo jest pewne, bo jak zapłacić 180 złotych za metr. Na przykład w Berlinie za 200 metrów 1000 euro. Myślę, że to pokazuje różnicę i skalę problemu.

– A inne koszty?
– Także nie są małe, bo poczynając od ZUS-u, przez dokuczliwe podatki, a kończąc na różnego rodzaju innych opłatach trzeba powiedzieć, że w gastronomii jest trudniej niż w innych branżach. Dlatego konkurencja, która wchodzi na rynek próbuje robić najróżniejsze sztuczki i na przykład buduje się cenę dania bez kosztów danej rzeczy, bez kosztów stałych i sprzedajemy bigos po 5 złotych, a potem nie płaci pracownikom. To niestety jest często praktykowane. Tak kończy się biznes bez matematyki. U nas jest i musi być inaczej.

– Mimo tak trudnych warunków Pierogarnia na Grunwaldzkiej funkcjonuje chyba dobrze, bo klientów tutaj nie brakuje.
– My postawiliśmy na kuchnię domową. Ważne żeby gotować na jeden dzień jak w domu, na teraz, na dziś. Nie odgrzewamy, nie odsmażamy. I dlatego pod koniec dnia już brakuje albo w ogóle niema wielu dań. Podstawa naszej kuchni świeżość i jakość. To dlatego mamy już dużą grupę stałych klientów, którzy chętnie przychodzą i zgodzili się na naszą propozycję jedzenia jak w domu. Często też dzwonią i zamawiają jedzenie na wynos.

– Co więc wyróżnia pierogi, które pan lepi przy Grunwaldzkiej?
– U nas obowiązuje już wysoki standard. Czysty obrus, klimatyzacja żeby w lecie była przyjemnie chłodno, a w zimie ciepło albo ładny wystrój to wszystko jest już za mało. Jesteśmy i coraz bardziej stajemy się europejczykami dlatego plastikowy stolik z ogródka to za mało. My do standardu ekstra dodajemy to co mamy w domu najlepszego czyli domową kuchnię. Jak przyjmujemy gości w domu to podajemy to co jest najlepszego, a nie wczorajsze kotlety, bo ktoś ich nie zjadł. Tak przyjmujemy naszych klientów. Domowym jedzeniem.

– A więc po co tyle trudu i zachodu? Może lepiej zająć się sprzedawaniem pietruszki na straganie?
– Tak byłoby na pewno prościej, ale wszystkie problemy rekompensują nam właśnie klienci czyli nasi goście. Dla nich przygotowaliśmy też specjalną Księgę Gości. Na początku miała to być książka skarg czy wniosków. Ale zrobiła się z tego towarzyska księga z komplementami o pierogach. Często ludzi z różnych stron świata, którzy przyjeżdżają do Legnicy. Podam tylko kilka przykładów:
1.
Jest super.
Ania.
2.
Szanowni państwo – polecam menu tutejszej restauracji.
Jest: bardzo elegancko, bardzo smacznie, bardzo sympatycznie.
Ola Tkaczyk.
3.
Wspaniałe połączenie domowego ciepła z tradycyjną Kuchnią Polską.
Dziękuję.
Rosy, Inesse, Dante i Winny.
I właśnie dzięki takim wpisom do naszej Księgi Gości chce się gotować i lepić pierogi.
4.
Piękny wystrój, spoko muzyka – słowem super niczego sobie…
Często przychodzę tu z Mamą po szkole.
Uwielbiam ten lokal.
Hania SP nr 18 klasa 5 a
5.
Uwielbiam tutejsze pierogi, są pyszne i lepsze niż moja kochana Mama robi w domu.
Ola

– Dziękuje bardzo za rozmowę.
– Dziękuję bardzo.