Pierogarnia na Grunwaldzkiej. Pierogi to także czosnek i pizza [Polskie czyli Dobre]

O pierogach, ruskich, legnickich i z czosnkiem rozmawiamy z Bogusławem Wszelakim, właścicielem Pierogarnii przy ulicy Grunwaldzkiej.

– Pierogi są stosunkowo prostym daniem, ale wielu smakoszy twierdzi, że pierogi to cała filozofia kulinarna i wiele sposobów przyrządzania.
– Zgadzam się absolutnie ze smakoszami. Pierogi to najważniejszy temat moich rozmów z klientami. Każdy ma swój przepis, każda pani robi je nieco inaczej, dodaje przyprawy czy składniki w innych proporcjach. Więc jest o czym mówić.

– No właśnie. Pierogi ruskie i pierogi legnickie. Są tacy, którzy twierdzą, że niczym się nie różnią. A jaka jest prawda?
– Oczywiście, że się różnią. Różnią się farszem. Pierogi ruskie to oczywiście biały ser i ziemniaki oczywiście plus przyprawy, a pierogi legnickie mają nieco bardziej skomplikowany farsz, bo oprócz ziemniaków, białego sera dodajemy jeszcze żółty ser. Były bardzo popularne w latach siedemdziesiątych w Legnicy.

– A teraz?
– Teraz my na nowo staramy się je popularyzować. Trafiły do naszego menu. I przyznam, że cieszą się u nas w Pierogarnii coraz większym zainteresowaniem klientów.

– Zauważyłem u Państwa na talerzu u jednego z klientów pierogi z zielonym farszem.
– Zgadza się. To pierogi szpinakowe. Jedna z naszych nowości. Stosujemy do nich nowe warzywo albo raczej bardzo mało znane warzywo czyli czosnek niedźwiedzi. To szczególne warzywo, bo warunkach naturalnych dojrzewa tylko dwa tygodnie w ciągu roku. Jest wtedy zbierany. Jest bardzo rzadko uprawiany przez rolników, tylko w gospodarstwach ekologicznych i agroturystycznych. Żeby móc go serwować trzeba go mrozić. My tak robimy i dzięki temu możemy go serwować przez cały rok. Ciekawostką jest to, że wygląda w naturze niemal jak konwalia, a smakiem przypomina czosnek, choć nie tak intensywny.

– A jaki jest przepis na pierogi z tym rarytasem?
– Do farszu dodajemy oczywiście czosnek niedźwiedzi i ser żółty gouda.

– Zauważyłem, że jedzą je całe rodziny.
– Wielu rodziców kupuje je u nas dla dzieci, bo to naturalny środek wzmacniający i antybakteryjny, a dzieci przecież zwykłego czosnku nie chcą jeść ze względu na ostry zapach i smak.

– Znajomi chwalili sobie szczególnie Państwa pierogi z mięsem. Podkreślali, że są dobre i smaczne. To rzadka opinia o pierogach z mięsem.
– Są dobre smaczne, bo nie ma tam żadnych resztek. Farsz w tym gatunku pierogów to po prostu zwykłe mięso. Nasza receptura jest bardzo smaczna, gdyż mieszamy karkówkę, łopatkę i podgardle, które nadaje ostatecznej plastyczności, elastyczności farszowi.

– Pamiętam, że kiedyś pierogi z mięsem były pierogami z resztek mięsa. Teraz się to zmieniło.
– Tak rzeczywiście kiedyś dodawano tam płucka, a w wielu miejscach, jak pan mówi resztki. Ciągle jeszcze można spotkać podobne praktyki, a nawet gorsze. Pewnie dlatego miałem problem żeby przekonać klientów do tych pierogów, bo bali się właśnie resztek. Ale kiedy już spróbowali naszych pierogów z mięsem to chwalą je sobie. Tak jak pan powiedział tam jest mięso, i czuć, że jest dobre, a nie resztki, jak to bywa w innych lokalach.

– Ale zdarza się, że czujemy w pierogach kurczaka czy nawet wątróbkę.
– Niestety ma pan rację, że są jeszcze nieuczciwi restauratorzy, którzy tak robią, ale u nas najszybciej schodzą właśnie pierogi z mięsem, bo są z mięsem i klienci to doceniają.

– A pierogi z kapustą?
– Tak tradycyjne polskie także mamy. Farsz to – grzyby kapusta cebulka i przyprawy w odpowiednich proporcjach. Pyszne, chyba lubię je najbardziej.

– A grzyby?
– My dodajemy te najbardziej szlachetne np. prawdziwki. A jako dodatek czerwona kapustka. Klienci ocenili, że to jest pyszne. Pewnie dlatego, że robi je pani Władzia według specjalnego przepisu.

– Proszę więc o przepis pani Władzi.
– Niestety nie podam go, bo to nasza słodka tajemnica. Wiele klientek próbowało go już wyciągnąć od pani Władzi, ale za to zapraszamy Czytelników do ich spróbowania w Pierogarnii. Myślę, że będą pozytywnie zaskoczeni.

– A propos słodkich rzeczy. Macie Państwo w menu również słodkie pierogi.
– Tak pierogi na słodko cieszą się dużą popularnością w sezonie, gdy są świeże truskawki czy jagody.

– Z tego co zauważyłem trzeba na nie jednak chwilkę poczekać.
– Tak rzeczywiście jest. To normalne jeśli mają być dobrze zrobione, bo ciasto jest przygotowywane inaczej, aby ze środka nie wypadły owoce i sok się nie wylał. Te pierogi są robione na specjalne zamówienie, dlatego trzeba poczekać aż zrobimy ciasto i przygotujemy całą potrawę. Są robione i podawane na konkretne zamówienie w danej chwili.

– Ale chyba ostatnim hitem jest pizza w pierogarnii? Można tak powiedzieć?
– Trochę tak, ale nie do końca. To nasza ostatnia propozycja dla smakoszy pierogów i ich dzieci. To PIEROZZA. Przygotowaliśmy specjalny wkład – farsz a’la pizza czyli dwa rodzaje sera żółtego, pieczarki, pomidory, szynka, bazylia, oregano i przyprawy w odpowiednich proporcjach. To bardzo fajna propozycja dla całej rodziny na domowy obiad w czasie niedzielnego spaceru. Chętnie jedzą ją dzieci, które nie zawsze przepadają za pierogami, a tak jedzą pierogi – Pierozzę razem z rodzicami. Niektórzy klienci modyfikują nieco nasz przepis i dodają jeszcze ketchup, ale to już indywidualna sprawa gustu kulinarnego.

– Dziękuję bardzo za rozmowę.
– Dziękuję bardzo.

Rozmawiał Stanisław Celoch
Fot. Stanisław Celoch